お茶の生育に適した気候条件とは、気候がやや冷涼で、昼夜の気温差が大きく、かつ河川に沿った湿度の高いところであり、また朝夕霧のかかるところとされてきました。市内では南西部地域の丘陵部地帯がこの気象条件に当てはまり、水沢、小山田、川島の３地区で市全体の栽培面積の約９７％を占めています。

　幕末から明治時代にかけてお茶は輸出産品として脚光を浴びるようになりました。農業国であった日本は、お茶を重要な輸出産品として位置づけたのです。これを契機に茶園は急速に増加していきました。多くの伊勢茶が輸出され、生糸とともに外貨獲得に大きく貢献していたのです。

　現在、伊勢茶の生産は本市の農業のなかでも重要な位置を占めるに至っています。平成６年度の本市の農業粗生産額は９９．４億円となっています。そのうちお茶は１６．９億円で、米に次いで第２位の地位にあります。

　お茶の時期に水沢地区など茶畑地帯を通ると、茶園一面に黒い覆いが被っている風景が見られます。これが「かぶせ茶」です。
　お茶の新芽は、成育中に直射日光を遮ることによって葉緑素が増え、葉が鮮やかな緑色になります。同時に苦みや渋みを抑えたうま味のあるお茶となります。

 玉露やてん茶（抹茶）も同じ仲間です
　この性質を最大限に利用し、茶の木に覆いをして作られるのが玉露やてん茶です。しかし本格的な玉露をつくるためには多大な設備投資が必要となります。またこの方法はお茶の木にとっては、光を遮られるのですからあまり良くありません。あまり長く覆いをすると茶の木が弱ってしまうからです。本格的な玉露やてん茶は１ヶ月以上も覆いをしますから、年に１回の収穫しかできません。そのため値段も高くなります。
　そこで何とか簡易にしかも一般的な仕立ての茶園で玉露に近い品質の茶をつくろうということで考えられたのが、いわゆる「かぶせ茶」で、玉露の原料や上級の煎茶になります。

水沢地区は日本有数の産地です
　特に水沢地区は、日本有数のかぶせ茶の産地です。水沢の場合は、覆いをする期間を２週間と短くして、年２回収穫します。そのため、高品質なものを安価に作ることができます。

　茶園では、一見扇風機のようなものがたくさん立っているのを見かけます。これは防霜ファンというもので、お茶の大敵である霜、特に気温が上昇してくる４〜５月に降りる晩霜に対処するための装置です。
　お茶は発芽した頃に霜に遭うと、若芽は黒くなって枯れてしまいます。たった一日だけ霜が降りても、お茶としての商品価値はなくなり、刈り取って捨てるしかありません。
　本市で防霜ファンが普及し始めたのは昭和４５年頃からですが、平成元年の霜害以来、特に盛んになったそうです。防霜ファンは、気温が下がってくると自動的にスイッチが入り、ファンが回ります。
　霜が降りるような夜（晴天で風がない夜）は、地表面が最も冷え込み、地上約６ｍのところの気温は地表付近の気温より４〜５℃高くなるという気温の逆転現象が生じます。
　防霜ファンは、この上層の暖かい空気を、高さ６〜６．５ｍに設置した送風機で下に吹き下ろすことで、地表の気温の低下を防ぎ、お茶の凍霜害を防ぐのです。

　お茶は健康飲料　

　毎日何気なく飲んでいるお茶には、ビタミンＣ，Ａ，Ｅや、フッ素、カフェイン、タンニン等が含まれています。これらの成分は成人病や虫歯の予防、整腸作用などさまざまな効能があり、これらを多く含むお茶は、近年健康飲料として各方面から見直されています。お茶が中国から伝わった当時は、今でいう漢方薬的内イメージで飲まれていたようです。従って、お茶が健康飲料であるのは当然といえば当然かもしれません。